월간 '대한국인' 칼럼 - 박갑주 교수

와인 상식과 에티켓

와인이란?

넓은 의미에서의 와인은 과실을 발효시켜 만든 알코올 함유 음료를 말하지만 일반적으로 신선한 포도를 원료로 한 포도주를 말한다. 와인의 어원은 라틴어의 '비넘'(Vinum)으로 '포도나무'로부터 만든 술 이라는 의미로 포도주를 일컫는 말이며 이탈리아는 비노(Vino), 독일은 바인(wine), 프랑스는 뱅(Vin), 미국과 영국은 와인(Wine)이라고 한다. 와인은 다른 술과는 달리 제조과정에서 물이 전혀 첨가되지 않아서 알코올 함량이 적고, 유기산, 무기질 등이 파괴되지 않은 채 포도 성분이 그대로 살아 있는 술이다.

실제로 와인의 성분을 분석하면 수분 85%, 알코올 9-13% 정도이고 나머지는 당분, 비타민, 유기산, 각종 미네랄, 폴리페놀 (페놀 물질이 여러 개 결합된 것, 동맥경화 예방에 효능이 있는 카테킨 등)로 나뉘어진다. 따라서 와인의 맛은 토질, 기온, 강수량, 일조 시간 등 자연적 조건과 포도 재배 방법 그리고 양조법이 달라지게 된다. 그래서 나라마다, 지방마다 와인의 맛과 향이 다르다.

빈티지

한해의 포도 농사는 농부의 부지런함에도 달려 있지만 그 해의 기후가 어떠하냐에 따라 크게 좌우된다.

포도 역시 와인의 원료가 되기 위해서는 일정 수준의 높은 당도와 각종 유기산을 충분히 함유하고 있어야 한다. 이는 풍부한 일조 시간과 적은 강우량의 기후적 조건이 맞아 떨어졌을 때 얻을 수 있다. 따라서 그 해의 기후가 어떠했냐에 따라 와인의 맛이 달라지게 마련이다. 와인의 출생연도라 불리는 빈티지는 와인 매니아급의 사람들에게는 상당히 중요하게 여겨지고 있는데 와인의 품질이나 성격을 예측하고 마시기 적당한 시기 등을 판단하는데 참고가 된다.

와인 선택

와인을 구입할 때는 색깔, 국가, 지역 순서로 와인을 결정해야 한다. 식사에 곁들여서 와인을 마실 때는 음식의 종류가 육류 위주이면 레드 와인을, 야채와 생선 위주면 화이트 와인으로 결정하면 된다.

식사 용도에 따른 와인 종류

아페리티프 와인(aperitif wine)

아페리티프 와인(aperitif wine)은 본격적인 식사를 시작하기 전에 식욕을 돋우기 위해서 마신다. 그래서 한두 잔 정도 가볍게 마실 수 있게 주로 산뜻한 맛이 나는 와인을 선택한다. 샴페인을 주로 마시지만 달지 않은 셰리 등을 마셔도 좋다. 외국에서는 풀코스의 정식을 먹는 식사(주로 저녁)에는 반드시 에피타이저부터 주문을 받고 스프, 메인디쉬, 디저트 순으로 식사가 진행된다. 보통 산미와 향이 강하며, 주정 또는 브랜디로 강화한 와인(알코올 18%) 이다.

테이블 와인(table wine)

보통 '와인'이라고 하면 이 '테이블 와인(table wine)'을 가리킨다. 테이블 와인은 입 안을 헹궈내어 다 음에 나오는 음식들의 맛을 잘 볼 수 있게 해준다.

예를 들어 쇠고기와 닭고기를 이어서 먹을 경우 각각의 요리의 맛을 잘 느낄 수 있도록 레드 와인을 한 잔 마셔 입 안을 헹궈낸다. 또 다른 음식이 나오면 다시 또 와인으로 입 안을 헹궈내고 그 음식을 맛본다.

디저트 와인(dessert wine)

디저트 와인(dessert wine)은 식사 후에 입 안을 개운하게 하려고 마시는 와인이다. 즉 어린이들이 식사 후에 아이스크림을 먹는 것처럼 어른들도 식사 후에 약간 달콤하고 알코올 도수가 약간 높은 디 저트 와인을 한 잔 마심으로써 입 안을 개운하게 마무리 짓는다. 포트나 셰리가 대표적인 디저트 와인에 속한다.

포도 품종에 따른 와인 종류

< 화이트 와인 >

샤도네이

부르고뉴 지방과 샹파뉴 지방에서 대표적인 화이트 와인 품종으로 세계 각국에서 널리 재배되고 있는 고급 화이트 와인의 포도품종. 레드 와인의 까베르네 소비뇽 처럼 화이트와인하면 샤도네이가 유명하 다. 샤도네이 품종으로 만든 와인은 풀바디이며, 알콜함량은 적당히 높고, 과일향이 풍부하며, 적당한 산도를 가지고 있다.

소비뇽 블랑

샤르도네와 더불어 화이트 와인을 대표하는 품종으로 샤르도네처럼 재배하기는 쉽지 않지만, 쇼비뇽 블랑의 장점은 재배지역에 따라서 매우 다양한 특성을 보인다. 프랑스 보르도 및 루아르 계곡 지역에 서 생산되는 화이트 와인의 주요 품종이며, 보르도 지역에서는 세미용과 블랜딩하여 드라이 화이트 와인을 만들거나 달콤한 소테른 와인을 만든다. 샤도네이, 슈냉 블랑, 리슬링, 쎄미용과 함께 대표적인 화이트와인 품종 5가지안에 포함된다.

쎄미용

보르도 그라브, 소떼른 지역의 주 품종으로 호주나 칠레 등지에서 재배되며, 특히 쇼비뇽 블랑 품종과 블랜딩 되어 드라이 화이트 와인을 만들거나 늦게 수확하여 당도가 높은 스위트한 화이트 와인을 만 드는데 사용된다. 즉 미디엄/풀바디, 낮은 산도, 높은 알콜함량, 황금색을 가진 와인을 만든다.

< 레드 와인 >

까베르네 소비뇽

레드 와인의 왕관 자리를 차지하고 있는 포도품종으로 가장 인기가 있고, 전세계적으로 널리 재배된 다. 예전엔 주로 보르도 메독 지역에서 재배되었으나 지금은 세계 각국에서 재배되고 있다. 까베르네 소비뇽은 두꺼운 껍질, 작은 포도알, 높은 탄닌 성분을 가지고 있다. 탄닌 성분이 많아 쓴 맛이 강하 기 때문에 항상 부드러운 멜로이나 까베르네 프랑과 함께 블렌딩을 한다. 멜로, 시라, 삐노 누아와 함 께 레드 와인을 만드는 4대 품종 중의 하나이다.

멜로

보르도 뽀므롤과 쌩떼밀리용 지역의 주 품종으로 전세계적으로 널리 재배되고 있으며 부드럽고, 과일 향이 풍부하고, 까베르네 소비뇽보다 탄닌 성분이 적은 적포도 품종. 주로 까베르네 소비뇽과 블렌딩 을 한다. 가격이 저렴하고 마시기 쉬워서 점차 인기를 얻고 있다.

삐노누아

와인 제조자들이 가장 까다로워하는 포도품종이다. 얇은 껍질을 가지고 있어서 껍질이 단단한 까베르 네 소비뇽이나 샤도네이보다 재배 및 양조가 훨씬 어렵다. 부드럽고, 섬세하며, 아주 다양한 향을 가 진, 고급 레드 와인을 만들어낸다. 또한 샹퍄뉴 지방에서 샴페인을 만들기 위해서 블랜딩되는 품종이 기도 하다. 일반적으로 까베르네 소비뇽보다 탄닌과 산도가 적기 때문에 더 빨리 숙성되는 경향이 있다. 로마네 꽁띠와 같은 최고의 와인을 만드는 품종이기도 하다.

와인 에티켓

1) 우선 와인은 입으로만 아니라 눈, 코와 함께 맛을 보도록 노력해야 한다.

와인을 처음 마시는 거라 봐도 모르고 냄새를 맡아도 모를지라도 척이라도 해라. 그게 예의이다.

2) 와인잔은 손잡이(다리)를 잡아야 한다.

TV등에서 극중 인물들이 튤립 형태로 되어있는 잔의 윗부분을 손으로 감아쥐고 마시는 장면을 목격하게 되는데 이는 잘못된 것이다. 와인 잔의 손잡이를 잡는 이유는 체온으로 인해 와인이 덥혀지는 것을 방지하기 위한 것이다.

3) 한 번에 잔을 비우지 말아야 한다.

와인은 단숨에 벌컥벌컥 마시는 술이 아니라 천천히 음미하면서 즐기는 술이기 때문에 위스키나 맥주처럼 원샷을 하기보다는 조금씩 홀짝홀짝 마시는 것이 바람직하다.

4) 와인은 잔의 1/3정도까지 넘치지도 모자라지도 않게 따라야 한다.

와인을 받는다고 해서 우리 식처럼 잔을 손에 들고 받는 것은 예의가 아니다. 와인은 잔에서 비워지기 전에 채워주어야 하는데 와인의 세계에서 첨잔은 결코 예의에 벗어나는 것이 아니다.

와인을 따를 때는 와인이 병 입구에서 흐르는 것을 피하기 위해 병을 약간 돌리면서 들어올린다.

이와 함께 와인 특유의 색깔이나 향기를 보존하기 위해 얼음을 넣거나 물에 타서는 안된다. 와인을 다루는 레스토랑의 테이블을 보면 보통 세 개의 잔이 세팅되어 있는데, 이 중 둘은 와인잔이고 하나 는 물 잔이다. 와인 잔이 둘인 이유는 화이트와인과 레드와인을 같은 잔에 마시지 않기 때문이다.

5) 윗사람이 따라줘도 잔을 들지 말아야 한다.

한국인들이 잘못 알고 있는 와인 매너 중 가장 흔한 것이 와인을 받을 때이다. 상대방이 자신보다 손윗사람이거나 상사라고 할지라도 와인을 받을 때는 잔을 식탁에 놓은 채 상대방이 와인을 따를 때까지 기다렸다가 감사의 말과 함께 가벼운 목례를 하면 된다. 와인잔은 다리가 길기 때문에 잔을 들면 따르는 사람이 병을 더 치켜들 수밖에 없어 오히려 술을 따르는 데 방해가 되기 때문이다.

6) 테이스팅은 호스트가 해야 한다.

술을 연장자부터 받는 우리 풍습 때문에 와인을 잔에 따를 때도 나이순으로 하는 경우가 있다. 그러나 와인 세계에서는 모임을 주최한 사람(호스트)이 와인의 처음과 끝을 책임져야 한다. 그 사람이 나이가 많든 적든, 남성이든 여성이든 상관없다.

먼저 호스트는 그날 주문한 와인의 품질을 확인한다. 와인 수확 연도와 생산지를 확인하고, 종업원이 마개를 따면 마개가 촉촉한지 만져본다. 그리고 마개가 말라 있으면 와인이 변질됐을 가능성이 있다. 종업원이 와인을 잔에 조금 따라주면 들어서 빛깔을 보고 코에 가까이 대로 향을 맡는 테이스팅을 한다. 이상이 없으면 고개를 끄덕여주면 된다.

또한 다음 첫 잔은 여성보다 그날 자리의 주인에게 가도록 배려한다. 그리고 다음으로는 여성, 남성순으로 잔을 따르도록 한다. 호스트는 가장 마지막에 잔을 받는다.

7) 스월링(와인잔 돌리기)은 가볍게 서너 번만 한다.

와인을 마시는 동안 상대방과 이야기를 하면서도 습관적으로 와인잔을 식탁 위에서 돌리는 사람을 볼 수 있는데 이러한 행동은 예의에 어긋나므로 주의해야 한다.

스월링(Swirling)이라 불리는 이 동작은 병에 갇혀 있던 와인이 공기와 골고루 접촉할 수 있도록 하여 풍부한 맛을 내기 위한 것으로 와인을 잔에 따르고 처음 마실 때 가볍게 서너번 돌리면 된다.

8) 건배 때는 잔의 볼록한 부분을 부딪쳐야 한다.

와인으로 건배를 하는 경우, 눈높이 정도에서 잔의 볼록한 부분을 살짝 부딪친다. 그러나, 맥주나 소주처럼 와인잔 윗부분을 부딪치는 것은 금물이다. 그 이유는 와인잔은 여느 잔과 다르게 얇은 유리로 섬세하게 만들어져 작은 충격에도 금이 가거나 깨지기 쉽기 때문이다.

또 건배를 할 때는 상대방 눈을 바라보면서 해야 하는데, 와인을 함께 마시는 것은 일종의 문화를 공유하는 것이므로 눈을 마주치면서 동질감을 느끼는 것이기 때문이다.

9) 볼이 넓은 잔은 레드 와인용이다.

레스토랑이나 와인바 테이블을 보면 보통 3개의 잔이 세팅된 것을 볼 수 있는데, 잔이 여러 개 있을 때는 가장 크고 볼이 넓은 잔을 레드 와인용으로 보면 된다. 볼이 높으면 공기와 접촉면을 넓게 하고 온도를 유지해 와인 맛을 최적으로 만들어 준다. 반면에 이보다 볼이 작은 잔은 화이트와인을 마실 때 사용한다. 화이트와인은 보통 차게 해서 즐기기 때문에 차가운 상태를 계속 유지하기 위해 볼이 좁은 잔에 마신다. 마지막으로 다른 잔보다 유독 길이가 짧은 잔은 물을 마실 때 쓰는 것이다.

10) 두 모금 정도 남았을 때 다시 따른다.

한국인 특유의 술 예절 가운데 하나는 상대방이 술을 권할 때 자신의 잔에 남은 술을 비운 뒤 받는 것인데 와인은 보통 잔에 두 모금 정도 남아 있을 때 채워준다. 따라서 와인을 따르는 사람이나 받는 사람 모두 와인이 잔에 남아 있다고 해서 신경 쓸 필요는 없다. 따를 때는 잔의 볼록한 부분 아래 선까지 따르는 것이 좋으며 최대 2분의 1을 넘지 않도록 한다. 만약에 잔에 와인이 너무 많으면 와인 향을 즐기기가 불편하기 때문이다.